Matlagningstips

Hur man gör som matansvarig för ett event

Ansvarig för den här sidan är Walderik Birgherson Gröne

 

Krav på matokraten:

1. Skall vara lugn, även i de värsta kriser.

2. Kunna läsa recept.

3. Bra att handskas med folk

4. Skall vara frisk. Man får inte vara sjuk och hålla till i ett kök.

 

Krav på lokalen:

Generellt gäller att desto mer av nedanstående krav, desto bättre.

1. Gott om plats att arbeta på.

2. Många ugnar och kokplattor.

3. En bra diskmaskin. Om inte diskmaskinen är bra, måste en person avdelas att hela tiden diska saker från matlagningen.

4. Utrustning: vassa knivar, skärbrädor, saxar, skålar, karotter, grytor, stekpannor, vatten, fläkt, eldsläckare.

5. Möjligheter till kylförvaring och frys.

6. Till all matlagning behövs det grytlappar.

7. Köket skall ha tillräkligt med varmvatten. Det skall alltså finnas en bra varmvattenberedare till huset. Annars får du räkna med att stå och värma vatten på plattor som behövs till matlagningen istället.

8. Bra med plats för soporna. Rått och måsfritt.

9. Det skall finnas tillgång till telefon från köket.

10. Gästabudslokalen skall gå att dekorera.

11. En gästabudslokal kan nästan inte få för stor yta.

12. Gästabudlokalen skall ligga i anslutning till köket. Annars måste kunna lösa transporten av mat på ett säkert sätt utan att den blir varm, eller stöts omkull mm. Om det saknas något i köket som behövs, är det din uppgift som matansvarig att skaffa fram dem innan eventet. En bra idé kan vara att gruppen kanske köper in det mest behövliga, så att det aldrig saknas. Lägg undan en del av din budget för att kunna köpa in de saker som saknas och som du verkligen behöver till matlagningen. De blir sedan jättebra inventarier till din grupp.

 

Allmänt om medeltida mat och gästabud:

1. Du som är matansvarig skall veta att du är en av eventets mest viktiga personer. Mycket kan gå fel på ett event, men maten får aldrig fela. Dålig mat gör alla sura och griniga. Bra mat däremot gör alla människor glada och mätta. De kommer att älska ert event och tänka positivt om det även om det mesta andra strulade.

2. En festokrat bör ha hand om följande saker: Allmän uppläggning av festen (tema, känsla osv), veta hur många som kommer, bordsplacering och lokallösning, dekoration och ljussättning, tidsschema, underhållning, hjälp vid högbordet, fungera som värd för själva festen (både före och under), huvudansvaret för hela festen inkl meny och servering, koordinera övriga uppgifter typ härolden och fogden, ev dans och efterfestande, utskänkningstillstånd och allt annat som har med festen att göra men som inte är direkt mat eller servering. Däremot har festokraten som sagt var alltid huvudansvaret för festen som helhet och skall alltså se till att den matansvarige och serveringen sköts på rätt sätt och att de får de resurser de behöver för sina uppgifter. Som synes är det här en hel del och ofta är det mer än nog för en människa att klara av.

3. Enkla recept skrevs aldrig ner, eftersom man kunde dem.

4. Kokböcker användes förr bara i undervisningssalar. De var för dyrbara för att ligga i köken.

 

Förberedelser:

1. Var ute i god tid. Desto större event desto mer förberedelser krävs. Kolla upp med grossisten vad de har billigt och vad som är dyrt. Kolla med autokraten hur mycket pengar du har att röra dig med och vilka eventuella önskemål festokraten har på hur måltiden bör vara utformad. Var klar med menyn och en preliminär inköpslista minst tre veckor innan eventet. Då har du tid att ändra den och laga vissa rätter en eller två veckor innan eventet. Till kronturneringar, kröningar o dyl vill dessutom oftast kronan ha menyn spikad som en del i evenemangsansökan. Då måste du vara ute i god tid, annars riskerar din grupp att inte få eventet. Att få med, inte bara menyn, men recepten i en annons för eventet är bra. Då vet allergiker mm vad de får och var de kan vänta sig problem. Det här kräver dock att recpten är klara minst fyra månader före eventet.

2. Om det är till ett större gästabud, så är det ett fruktansvärt slöseri med pengar att inte köpa genom en grossist. Speciellt grönsaker och andra färska råvaror är mycket billigare där. Juneborg har ett konto hos Mårdskog och Lindqvist. Föreningar har rätt att skaffa konton hos de flesta grossister. Tänk också på att nästan alla grossister kör med extraerbjudanden. Då blir deras priser löjligt låga. Om ni inte får handla hos någon grossist skall ni handla på ett lågprisvaruhus.

3. Lär känna det kök som du skall använda. Se till att det har all utrustning du kan behöva (se kraven ovan). Tänk på att du inte kan genomföra en måltid där alla rätter kräver ugnsbakning om det bara finns en ugn i köket. Kolla också samtidigt vilka serveringsfat mm det finns. Det måste finnas soppslevar, grytlappar, tänger och skålar till serveringen. Serveringsfat bör ha lock, så att maten håller sig varm medans den bärs ut. Kolla var man gör av allt avfall som blir av matlagningen och om det finns tillräckligt med utrymme som du behöver där. Om inte måste du eller någon annan fixa fram alternativa soptunnor. Dessa skall placeras rått- och måsfritt. Det finns inget värre än att komma till ett kök väl förberedd vad det gäller mat och recept, men upptäcka att köket inte klarar av det du har tänkt dig att laga eller att all kökspersonal som behövs helt enkelt inte får plats i köket.

4. Om det finns maskiner i köket måste du få instruktioner i förväg av någon ansvarig hur de fungerar. Då kan du använda dem effektivare och riskerar inte att ha sönder dem. Det, om något, kan spräcka eventets budget.

5. Du måste kolla var det finns telefon om du måste ringa 90 000, var första förband finns (används nästan alltid) och om det överhuvud taget går ambulans till eventplatsen. Exempelvis på Visingsö finns det helt enkelt ingen ambulans. Diskutera gärna dessa frågor med fältskären, som säkert redan har tittat till problemen.

6. Kolla upp var närmaste affär ligger, om du behöver köpa in mer saker som du har glömt. Kolla också gärna vilket sortiment de har.

7. Om du inte är säker på hur en rätt smakar: Provlaga den en gång för dina vänner och bekanta. Det är både trevligt och spännande. På så sätt slipper du servera rätter som du tyckte verkade bra, men som ingen kunde med att äta. Anteckna hur du lagade rätten och oklarheter i receptet. Anteckna gärna direkt i receptsamlingen. Då har du anteckningarna till hands varje gång du skall alga rätten.

8. Gör någon form av tidsplan i förväg för hur rätterna skall lagas och resurserna (typ ugnar och plattor) skall utnyttjas. Då slipper du otäcka överraskningar som att alla rätter helt plötsligt måste samtidigt in i ugnarna samtidigt. Det här hjälper dig också så att du har en chans att servera alla rätter varma. Även om du har gjort i grunden god mat, smaker den inget vidare om den inte serveras rykande varm. Försök identifiera tillagningens flaskhalsar i förväg. Då har du en chans att åtgärda dem och kanske ändra lite i menyn, laga mer i förväg eller skaffa fler ugnar. När du sätter matlagningschemat kan det också vara värt att tita på hur mycket folk det behövs vid olika tidpunkter. Då kan du lättare lägga in raster och skaffa fram extra folk i förväg till intensiva perioder. Lägg också in tid för missöden. Jag har aldrig varit med om ett större gästabud utan missöden. De tre vanligaste felkällorna är: skador, utrustningsfel och för lite råvaror eller något som helt saknas. När då gör tidsplanen skall du börja ½ timma innan serveringen och arbeta bakåt.

9. Gör ett skriftligt arbetsskema för hur de enskilda medhjälparna skall arbeta under eventet. Då flyter arbetet lättare och självgående personer kann se vad de skall göra härnäst. Dessutom blir folk tryggare i vad det gör om de faktiskt vet vad de skall göra och när.

10. Gå igenom maten med den serveringsansvarige, så att ni gemensamt kan komma fram till hur och när den bäst serveras. Ni skall också se till att det innan gästabudet finns tillräckligt med serveringsfat. Autokraten vet hur många som kommer och förhoppningsvis vet någon hur de skall placeras. Med dessa uppgifter skall ni lösa så att alla rätter kan bäras ut och att om ni väljer att placera mat på borden, det finns fat till all den maten. Det låter självklart, men är en sak som ofta glöms bort.

11. Laga så mycket mat som möjligt i förväg. Har du tillgång till ett riktigt kök på hemmaplan går det dessutom fortare och enklare. Fördelarna är näst intill självklara: Du får mindre stress på eventet. Du har en chans att få göra annat än stå i köket. Om du upptäcker att en råvara fattas är du troligtvis närmare en affär och hela middagen blir inte tre timmar försenad på grund av att du glömde köpa salt. Dessutom blir det faktiskt mindre mat att frakta ut till eventet och mindre avfall att städa upp efteråt. Om du lagar mat i förväg tänk på att du måste ha lagringsmöjligheter för den både hemma, på väg till eventet och på eventet. Dessutom måste köket ha möjlighet att värma all mat. Tänk också speciellt mycket på hygienen om du lagar mat i förväg. Bakterierna har längre tid på sig att reproducera sig och inte ens frysen stoppar all aktivitet.

12. Ha inte för många medhjälpare i köket och tillåt aldrig andra att komma in. Det blir bara rörigt och förvirrat. Det är bättre att vara fyra som kan arbeta effektivt, än flera som bara springer i vägen för varandra och en massa medhjälpare som bara sitter och inte har något att göra.

13. Köp så färskt bröd som möjligt. Finns det en lokal bagare i närheten kan man kanske övertala honom att baka ett medeltida bröd samma morgon som gästabudet (det brukade vi fixa till Inbördeskriget). Det blir lite dyrare med färskt bröd, men å andra sidan äter folk mer bröd och därmed blir resten av gästabudet billigare. Dessutom är färskt bröd alltid godast.

14. Skaffa fram så många förkläden som möjligt. Om folk skall kunna ha åtminstånde något dräkliknande på sig i köket behöver de förkläden.

15. Se till att det finns massor att dricka till alla som arbetar i köket. Inte alkohol, men väl saker som cider och läsk. Det höjjer arbetsmoralen och dessutom är det alltid så hett att folk torkar ut av arbetet i köket. Drycken skall läggas in i din matbudget. Det kan också vara en bra idé att kunna bjuda personalen på mellanmål och kakor. Det piggar också upp och ger tillbaka en del blodsocker. Du anar helt enkelt inte vad arbetsmoralhöjjande en sådan sak är.

16. Du måste ha en förste-medhjälpare, eller lärling, som är med dig i hela förberedelsearbetet. Den personen måste också veta hur tidsschemat ligger till, hur maskinerna fungerar och var saker och ting finns. Orsaken att du måste ha en förste-medhjälpare är ganska självklara; Om du blir sjuk, skadar dig under matlagningen eller klappar ihop av trötthet, måste någon veta hur allt fungerar och vad som behövs göras. Det finns inget värre än att bli lämnad med 20 frusna kycklingar och en spis som man inte vet hur man sätter på. Dessutom blir den personen sedan en given efterträdare till dig på nästa evenemang eller senare, när du tröttnar på att stå i köket och vill se hovet något år.

17. Vila ordentligt dagarna före ett större gästabud. Då riskerar du inte att tröttas ut så mycket och du klarar bättre av stress. Allt skall ju redan vara förberett innan, så du behöver inte göra annat än att just vila.

18. Se till att menyn blir annonserad ordentligt både hos trollet och utanför köket. Det minimerar en hel del spring och gör alla gäster förvånansvärt mycket nöjdare. Alternativt kan du låta trycka upp menyn på lappar som delas ut vid borden. Använd inga konstiga namn på rätterna. Då förstår ingen ändå vad du annonserar ut.

19. Om du har dokumentation på maten. Alltså källor som talar om var maten åts, orginalrecept osv, skall du anslå den med. Många uppskattar att veta lite mer på djupet om maten de äter.

20. Skriv alltid ut information om alla ingredienser i maten. Då kan allergiker se vad de kan äta och inte.

 

Menykomposition och budget:

1. Om du vill göra en populär middag – välj mat som inte är allt för konstig. Du bör heller inte välja allt för främmande mat om det är det första eventet du lagar mat till.

2. De flesta autokrater räknar inte bara med att gästabudet skall gå runt, utan att det faktiskt skall generera lite vinst till andra aktiviteter.

3. Gästabudskostnaden skall inte bara räcka till mat. Den skall också täcka hyra, dekor, inköp av serveringsfat och köksprylar som saknas, diskmedel, soppåsar mm.

4. Kökspersonal och kungligheter äter gratis. Eventuellt kan också serveringsfolket komma in billigare.

5. Komponera menyn som så att du kan använda de flesta råvarorna i flera rätter. På så sätt slipper du en hel del inköpsstrul och samtidigt kan du göra billigare inköp genom att handla större förpackningar hos en grossist. Om möjligt är det också bra om resterna från lunch och frukost kan ingå som råvaror i middagsmaten. Om du t ex har en soppa till lunch kan du ofta lätt använda samma soppa till middagen om du bara kastar i några fler råvaror och ändrar på kryddningen. Överbliven ost från frukosten kan användas i det mesta.

6. Alternativmat: Tänk på allergiker. Ha i beredskap ett reservrecept för alla rätter som innehåller mjölk, mjöl, fisk, svamp, nötter, mandlar, ägg, citronsyra eller vad nu folk kan tänkas vara allergiska mot. Tänk på vegetarianerna. Alla recept med kött, fågel och troligtvis fisk (även som buljong el dyl) måste ha ett alternativ. Undvik om möjligt fläskkött. Dels av hygieniska själ och dels därför att många inte äter det. Om någon säger att de inte äter fläsk, så diskutera inte – skaffa ett alternativ. Det kan vara religiösa skäl som ligger bakom och det skall inte du som matlagare lägga dig i. Det är bra om du gör alternativrätterna så lika de rätter de skall vara alternativ till som möjligt. Då slipper du mycket dubbelarbete och alternativmatsmänniskorna kan känna sig mindre utpekade.

7. En normal person äter som mest ungefär 300 g proteinmat + lite bröd och tilltugg. Planera menyn så att alla rätter tillsammans ger den mängden mat eller ev lite mer.

8. I genomsnitt äter de flesta ungefär 1 ½ skiva bröd vid varje måltid, något mer vid frukost och färre till middag.

9 Om du inte vet hur många exakt som kommer till festen kan det vara en bra idé att beräkna mängden råvaror som om 100 personer kom. Alltså öka alla recepten till 100 portioner. Då är det lätt att med procenträkning ändra kvantiteterna precis innan du beställer råvarorna. Det betyder alltså att du kan göra en grov lista över vilka råvaror du behöver långt innan du vet hur många som kommer. Dessutom kan du, genom att titta i affärernas och grossistens prislistor lätt räkna ut hur mycket maten kostar per person.

10. För att få gästabudet billigare är det rekommenderbart att börja med en god soppa. Då blir folk lite mätta på den och äter inte så mycket av resten av maten. Eftersom det då inte går åt så mycket mat, kan man kosta på sig att köpa dyrare och finare råvaror = godare mat.

11. Vid högreståndsmiddagar var antalet rätter ofta fler än tjugo, men de varvades med oätliga sockerdekorationer till hedersgästers ära. Grönsaker och hårdost var fattigman-mat och serverades sällan. Stora brödskivor kunde dock användas som tallrikar, en tradition som är trevlig att fortsätta. Kryddor användes både till smak och färgsättning (generellt sett mer ju senare period). Huvudrätten bör vara pampig och mycket dekorativ (på medeltiden kunde det vara en påfågel el en svan).

12. Om du har många rätter skall varje rätt vara mindre och mindre, eftersom folk äter mindre desto mättare de är. Ett recept med 6-8 portioner räcker till 12-16 personer om man har många rätter.

13. En mäktig desert är ganska slösaktigt. Efter ett rejält gästabud skall folk vara mätta och då orkar de inte sätta i sig en mäktig efterrätt. Frukt och kaor är bättre både hälsomässigt och ekonomiskt.

14. En bra idé är att ha med en rätt som man lätt kan göra mer av om det kommer fler än beräknat till gästabudet. Det kan t ex vara en soppa, bröd, pastarätter eller rätter med ris i.

15. Tänk gärna efter vilka matvaror som det är säsong på och vad man åt på medeltiden, den årstiden när eventet hålls. Det kan t ex vara äpplen och älg på hösten, murklor, nässlor och ägg på våren osv. På så sätt kan man kanske göra en billigare och mer tidstypisk meny. Kolla dessutom gärna om det fanns en högtid på medeltiden den tid som eventet är. I så fall åt man säkert någon speciell mat. Om inte, så kanske eventet har ett tema. Då skall menyn anknyta till det temat.

16. Jag brukar skriva följande listor: En ingredienslista per rätt, en prislista per rätt, två inköpslistor (grossisten och övriga) samt en totalprislista. Vissa rekomenderar även en speciell lista för torrsaker. Dessa kan nämligen inhandlas mycket tidigt och då kan man passa på att köpa dem när det finns ett rejält extrapris.

17. Minst en rätt bör vara rejäl och något att bita i. Det kan t ex vara rejäla kycklingklubbor eller större köttstycken. Annars är det lätt hänt att medeltida menyer blir för blaskiga och löskokta.

 

Tips för tillagningstillfället:

1. Tänk på att transporten av maten till eventet måste vara säker. Maten måste hållas kyld. Var beredd att låna ihop många kylväskor en varm sommardag.

2. Ha hela tiden rent och snyggt runt omkring dig. Allt avfall och smutts som skapas, slänger du direkt och verktyg du har använt, diskar du. Eftersom ni kommer att vara flera personer som arbetar i ett ovant kök, är ordning och reda av extra vikt. Detta är A & O när du lagar mat för många personer. Eftersom matlagningen pågår under lång tid och många människor äter maten du lagar, kan följderna, av vad som normalt är lite bakterier, bli katastrofala!

* Varken du eller någon annan som arbetar i köket får vara sjuk. Ni får heller inte ha sår på händerna eller något liknande.

* Alla kökspersonal skall tvätta sig ofta och noga.

* Städa gärna köket och utrustningen litet innan du börjar. Många av de kök vi lånar används inte ofta och kan vara skitiga.

* Mycket medeltida mat är bakterievänlig. Ägg och mjölk är designade för växande varelser som behöver få snabb energi. Bakterier gillar också sådan mat.

* Den smutsigaste maten som finns är rotsaker, tätt följt av grönsaker. De flesta matförgiftningar inträffar när man slarvar med hygienen kring dessa. Tänk på att skölja dem ordentligt och att göra rent allt som har kommit i kontakt med dem, när du bereder dem. Det inkluderar speciellt knivar, skärbräden, vask och diskbänk.

* En stor soppa kan ta fyra timmar att koka upp, medan den tar åtta timmar att kyla av i kylskåp. På den tiden hinner den bli bakterierik. Kyl i vattenbad o dylikt i stället.

* Undvik temperaturintervallet 10-70*. Där trivs bakterier som bäst.

* Ha termometrar framme för att kolla om maten befinner sig inom det farliga temperatursintervallet.

* När du tinar i vatten, använd inte varmt vatten.

* Om vatten är varmt nog att du kan stoppa händerna i det, dödar det inte bakterier.

* Klia dig inte i huvudet, bit på naglarna eller något liknande smutsigt. Tvätta händerna i så fall.

* Hår skall vara uppsatt med nät, kockmössa eller något annat trevligt.

* Diska skedar och dyl du provsmakar med mellan varje smakprov. Dels förstör saliv många såser och dels är den också full av bakterier.

* Använd inte samma verktyg (kniv och skärbräda) för rått kött, kokt kött, bröd och grönsaker. Diska verktygen spå fort du använt dem och sanitera dem dessutom gärna med något bakteriedödande medel.

3. Ha helst inte dräkt i köket. De är opraktiska och ofta direkt farliga. Dessutom är de nästan alltid smutsiga. Alternativt kan du ha en speciell dräkt du har för att arbeta i köket. Bär heller inte smycket, ringar eller medaljer. De bränns och strular.

4. Ha ordentliga skor. Inga träskor eller fåniga medeltidsskor.

5. Påbörja varje rätt i tid. Tänk på att fler portioner faktiskt tar längre tid. Speciellt gäller det rätter som tillagas i ugn.

6. Fånga aldrig en kniv du tappar.

7. Salta inte för mycket. Normalt låter man gästerna ha med sig sitt eget salt i SCA, även om maten under medeltiden kunde vara väldigt salt (speciellt på vintern). Det är dessutom bra att salta så sent i matlagningsproceduren som möjligt. Speciellt gäller det mat som man lagar i förväg. Tänk också på att salt är vattendrivande och gör därmed kött och grönsaker torrare och friterad mat sladdrig.

8. Börja med små mängder kryddor och bygg upp. På den tiden smakade kryddor mindre och den som har översattt receptet kanske inte har tänkt på det.

9. Istället för rosenvatten kan man ta apelsinblomvatten. det smakar bättre och är lättare att få tag på.

10. Laga ris i ugnen. Det blir bäst om man gör många portioner. Recept: 1 del ris, 2 del vatten + salt. Ha folie över. Lagas 1½ – 2 timmar.

11. Snåla inte på råvarorna som ändå kostar lite i det stora hela. Till exempel är färska kryddor och en riktig consommé nästan alltid att föredra framför torkade kryddor och buljong som nästan bara är salt vatten.

12. Använd aldrig samma redskap i den vanliga matlagningen som du använder till specialmaten (veg och allergiker). Använder du t ex samma skärbräda eller kniv till nötter, som du använder till nötallergikerns mat, kan allergikern bli mycket sjuk eller dö!

13. Om det är en ingrediens som skall koka upp i vatten, är det oftast bäst att först koka upp vattnet ordentligt och sedan lägga i ingrediensen. Det tar nämligen längre tid att koka upp mycket vatten och på den tiden hinner ofta ingrediensen bli klar. Man får mao för lång koktid på ingrediensen om man låter den koka upp med vattnet. Det här gäller exempelvis kokta ägg och pasta.

14. Stressa inte, utan tag det väldigt lugnt. Stress är kontraproduktivt. Det betyder alltså att du förstör oftast mer än du skapar om du stressar. Saker som man lätt kan lösa när man är lugn, blir olösliga om man stressar. Dessutom smittar stressen av sig på din personal och gör dem också odugliga. Stress kommer oftast av allt för högt satta förväntningar och resultat.

15. Få inte panik. Då blir alla rädda och ingen kan utföra något vettigt arbete.

16. Ha hemlig choklad undanlagd för att kunna äta när du behöver lugna ner dig.

17. Spärra av köket för alla som inte hör hemma där, med stora, vänliga skyltar. Visst, de kan behöva låna skedar, knivar och diskho, men det kan Ni fixa åt dem medan de står i dörröppningen. Nästan alla förstår när man ber dem hålla sig ute, men om det blir för mycket spring, måste du säga till autokraten att skaffa fram en dörrvakt åt er. Obehörigt spring i köket leder till stress och är dessutom både tröttande och farligt. Speciellt viktigt är det att inga barn är tillåtna i köket. Att inte andra än de som arbetar i köket skall få komma in där kan låta hårt, men när man är trött, stressad och allt skall fixas på fem minuter, blir man väldigt störd av folk som kommer in och vill låna ett glas till gästabudet.

18. Acceptera och var vänlig mot alla som erbjuder dig hjälp. Ja, jag vet att det är mot rådet att man inte skall vara för många i köket, men om du bara är grinig och vägrar acceptera hjälp, kommer du snart att upptäcka att du aldrig får någon heller. Var alltså glad mot alla som vill hjälpa till. Det finns säkert några morötter att tärna eller ett golv att skura. Om du inte kommer på något, så kan du be dem komma tillbaka vid en bestämd tid senare. Då kan du använda dem som avlösare till folk som behöver vila, eller som har gjort sitt.

19. Se till att dina medhjälpare cirkulerar med olika uppgifter och att de får många chanser till vila och att göra annat. Annars är det risk att de inte arbetar effektivt längre och att de tycker att köksarbetet var för trist för dem. I så fall kommer de aldrig tillbaka och hjälper dig igen. Dessutom kan det då vara svårt att få tag i nya personer som hjälper dig. Uppmana gärna dina medhjälpare att säga till dig om de har suttit med en uppgift för länge och om du tycker att någon skall ta rast skall de ta en rast, även om de själva helst vill slippa.

20. Några fasta arbetsuppgifter: Ta hand om en speciell rätt, skalal rötter, städa medans andra lagar mat, dekorera alla rätterna.

21. Var ridderlig även i köket! Säg tack och varsågod ofta. Istället för att kritisera kan du komma med positiva kommentarer och förslag till förbättringar av deras arbetssätt. Låt däremot folk som hjälper till i köket få lösa matlagningen så långt som möjligt med sina metoder (jag vet att det är plågsamt att se en fuml;ig person skala morötter, eller någon arbeta på ett sätt som verkar bakvänt, men stå för allt i värden ut). Då blir de nöjdare. Dessutom är det kanske inte ens säkert att det sättet du arbetar på är det bästa. Positiva och goda råd säger dock få nej till.

22. Räkna med att vara i köket under hela eventet. Du skall inte försöka få komma ut och titta på kriget, turneringen, hovet eller vad det nu kan vara som pågår. Du skall fungera som koordinator och handledare för dina medhjälpare. Det är du som vet hur alla rätter skall lagas, inte medhjälparna. Om du försvinner vet de oftast inte vad de skall göra och hur de skall lösa problem. Det betyder oftast att maten blir förstörd eller åtminstånde försenad. När du tar pauser (och det måste du kunna göra) så skall folket i köket veta var de kan få tag på dig, om saker och ting börjar strula.

23. Var beslutsam. Vela inte i dina beslut och direktiv om vad som måste göras. Även om du gör ett felaktigt beslut, är det bättre än inget beslut alls. Om du inte fattar några beslut, blir inget gjort.

24. Sjung mycket i köket. De flesta människor gillar att sjunga medan de arbetar och det är oftast lätt att få med sig folk på en improviserad körsång. Himla kul, och det lättar upp arbetet. Desto roligare du har, desto roligare har andra och hela köket blir en plats av glädje där det är kul att arbeta och alla vill hjälpa till, i år och liksom i framtiden. Om du inte kan sjunga själv kan man ju alltid i nödfall sätta på en bandspelare.

25. Ha en kryddlåda som används varje event och som hela tiden fylls på. Kryddor håller relativt länge. Om kryddor börjar förlora smaken, kan man rosta dem lite lätt och de smakar genast mera.

 

Vid serveringen:

1. Se till att alla gästerna lämnar gästabudslokalen 1 timma innan gästabudet. Då har ni tid att ställa iordning den och att dekorera som ni vill. Var hårda här och släpp inte in något. Stäng dörrarna till gästabudslokalen och placera ut vakter. Låt inte någon komma in och sätta ut sina tallrikar innan allt är klart. Om ni släpper in någon har ni strax ett fasligt kaos.

2. Låt inte folk vänta. Varm mat skall serveras varm och kall mat kall.

3. Ha en person som tar serveringen som sitt huvudansvar. Detta skall inte vara den matansvarige, eftersom den personen måste fortsätta med slutfasen av matlagningen middagen igenom. Lika lite som kocken på restaurangen serverar skall kocken på ett gästabud behöva servera.

4. En servitör per ca 10 personer är ungefär lagom. Serveringspersonalen bör arbeta i par, så att en kan hålla faten och grytor medan den andra serverar. Det innebär att varje par skall servera ca 20 personer. Det är lagom många för att inte serveringen skall ta för lång tid och maten bör med den här fördelningen kunna vara ute på mindre än 10 minuter.

5. Dela upp gästerna i arbetsområden för varje serveringspar. Det gör att alla vet vilka de skall servera och inga gäster blir bortglömda (lätt i en trång och stökig lokal). Dessutom går serveringen snabbare. Det är bra om servitörerna som har hand om det området sitter tillsammans med ”sina” gäster och äter. På så sätt ser de snabbt om något fattas och om alla får mat ordentligt.

6. Gör ett tidsbundet serveringsschema till serveringspersonalen. 15-25 minuter per rätt är lagom.

7. Eventuell underhållning kan pågå medan serveringspersonalen arbetar. Då tycks inte väntan på maten så lång.

8. Serveringspersonal bör vara tysta/icke störande, men hjälpsamma.

9. Om ni väljer att ställa ut fat med mat på borden, för gästerna att servera sig själva, bör inget fat vara dimensionerade för fler än 6 personer. Varje arbetsområde om 20 gäster bör således ha ca 4 fat (2 per servitör).

10. När maten är serverad, äter serveringspersonalen relativt snabbt. När de har ätit färdigt, går de ett varv till bland sina gäster och frågar om de vill ha påfyllning (om det finns mat kvar dvs). Försök se till att det blir så få rester som möjligt. Dessutom är det nästan alltid någon som klagar på att de inte fick nog av en rätt.

11. Du måste i princip dekorera maten med färska grönsaker och frukt i olika vackra färger. Under medeltiden (från o med ca 1200) ville man ofta att maten skulle vara äckligt färggrann och man färgade därför ofta maten på ett sätt som en människa av idag aldrig skulle stå ut med. Du kan även använda marsipan och sockerpasta på faten för att göra dem trevligare att se på. Det är mycket medeltida. En dekor bör vara väl synlig. Den får gärna vara pompös eller överdådig. Det är alltså inget fel i is-svanar eller kronor i salladsblad. Tvärt om det höjer intrycker och minnet folk kommer att få från ditt gästabud markant. Även om maten var oätlig kan folk med nöje komma ihåg gästabudet om dekoren var fantastisk. Tänk efter själv, de gästabud som folk talar om i år efteråt hade alla fantastisk dekor el dyl.

12. Använd varma serveringsfat. Det är jobbigt att bära runt, men det gör maten godare och ger ett bättre intryck. Det här gäller speciellt mycket om man ställer fram faten på borden. Tänk bara på att fixa underlägg i så fall.

13. Ett bra serveringsfat har lock, så att maten håller sig varm medans den bärs ut.

14. Ha en som är ansvarig för serveringen speciellt till allergikerna och personerna med specialmat. Den personen skall inte servera några andra, men hela tiden se till att specialmaten blir ordentligt serverad till dem som skall ha den. Det åligger den serveringspersonen att ta reda på vilka som skall ha specialmaten och var de sitter, så att inte den detaljen havererar. Dessa personer har nämligen samma rätt till mat som alla andra betalande.

15. Minst 2-3 personer skall avdelas att ta hand om högbordet. Dessa kommer att vara gruppens första reklampelare mot högdjuren. Välj dem alltså med omsorg.

16. En trevlig ide kan vara att ha någon som går runt i lokalen med varmt tvättvatten och varma handdukar.

17. Någon måste gå runt och samla upp avfallet mellan rätterna. Annras blir gästernas fat snabbt fulla med skräp.

18. Se också till att alla som har arbetat i köket får ordentligt med mat. Förvånansvärt ofta får inte de som arbetar i köket något att äta och det är verkligen en sak som kan förstöra hela eventet för dem.

19. Lämna en yta i köket fri, så att serveringspersonalen har någon stans att ställa alla smutsiga fat som kommer in från festen.

20. Se till att alla som har arbetat i köket blir ordentligt avtackade under gästabudet. Helst skall de ropas fram, så att de kan mota publikens ovationer.

 

Efter Maten:

1. Plocka undan de rester som skall sparas och de som skall bli frukost innan diskpersonalen hinner kasta dem. Lägg speciellt undan godbitar till de som har arbetat i köket med matlagning, servering och disk.

2. Ja det skall vara en tredje grupp personer som har hand om disken. Inte de som har serverat och absolut inte som som har lagat maten. Därmed inte sagt att saervering och kökspersonal inte kan hjälpa till och skölja av faten innan de lämnar över till diskpersonalen. Diskpersonalen måste autokraten ha värvat långt innan gästabudet, annars går det aldrig att få tag på några och då blir du stående där likt förbaskat.

3. Disken ja, det är trevligt och praktiskt om köket kan hjälpa gästerna med att ha någon stans att diska. Det kan t ex vara genom att man ställer ut några diskbaljor för dem. En balja med diskvatten och en med sköljvatten. Dessutom en sopsäck att slänga rester i.

4. Om gästerna ändå vill diska i köket, får de göra det om de samtidigt diskar en kastrull eller något annat struligt.

5. Sanera och bakteriedöda allt: Saker, golv, sink i den ordningen.

6. Lämna alltid köket renare än när du kom (gammalt SCA-ordspråk).