Fiskrätter

Ansvarig för den här sidan är Walderik Birgherson Gröne

Jag är av den åsikten att alla bra gästabud bör innehålla åtminstånde en fiskrätt. Fisk är generellt sett lite svårare att få bra än kött, men en god fiskrätt kan slå de flesta kötträtter. Fisk åts inte dagligen av rikt folk, utan förekom till största delen under fastedagar och i religiösa hem. Vid större gästabud förekom dock nästan alltid en eller ett par fiskrätter som omväxling till köttmaten. Det enklaste fiskreceptet är nog det som fortfarande används dagligen i Söderhavet. Man tar en fisk (vilken som) och virar in den i bananblast (eller folie). Lägger knytet ibland glödande stenar eller direkt i elden. Där får den ligga tills köttet släpper från benen. Sedan slänger man i fisken i havet så att den blir saftigare och får en god sälta. Fast det här är å andra sidan inte ett speciellt Söderhavsmässigt recept, utan lagas över hela världen. Andra enkla typer av fiskrätter du kan göra är att koka fisk på olika sätt (ibland med öl i kokvattnet) och servera den med olika smakrika såser. Det finns massor av olika medeltida recept av den typen, men dem kan du konstruera själv och behöver inget recept. Viktigt att tänka på när du kokar fisk, är att den absolut inte får koka för länge. En eller ett par minuter räcker.


Fisk i kokgrop

Svår. Form och vikingatida. Ingred: Urtagen fisk, gröna växter efter smak: Till torsk – lök penningört, blad av målla, till gädda – lök vattenkrasse, jordreva, blötlagda näverflak Fyll den urtagna fisken med gröna växter. Fisken läggs i näverflak, som dessförinnan blötlagts för att mjukna. Paketen görs så täta som möjligt och knyts till med vidjor. Stenar värms i eld någon timme innan tillagningen. När de ordentligt varma (i mörker kan man ana att de börjar glöda) läggs de under och över fiskpaketet i en grop. Det är då viktigt att nävern runt fisken är fuktig så att den inte tar eld. Över gropen läggs grästorvor. Tillagningstiden är beroende av fiskarnas vikt och stenarnas värme och antal. Totalt 8 knytnävsstora stenar, 4 under och 4 över paketet, kan ge en kokningstid på ca 1 tim för 2 kg fisk. Fisken är färdig när köttet släpper från benen. Istället för näver kan stora gröna blad användas till paketet. Det går även att använda mindre blad t ex björkblad, och isolera fisken från de heta stenarna med dem. Fisken kan få smak av bladen.


Fyllda torskhuvuden

Medel. Stenålder och senare. Det här är inte en rätt att servera om man misstänker att man kan vara kräsmagad. Ingred: Fisklever, rågmjöl, krossat korn och gråbo, stora torskhuvuden Fisklevern skärs i bitar och knådas till smet tillsammans med säden och mjölet. Torskhuvudena tvättas väl, torkas något inuti och fylls med leverdegen. Huvudena läggs i sjudande vatten. De kokas långsamt på svag värme till dess samtliga fiskhuvuden trängs i ytan.


Fyshegelé

6 port. Svårbemästrad. Engelsk medeltid. Under medeltiden var kocken mer konstnär än nu. Hur en rätt såg ut var minst lika viktig som smaken, om inte viktigare. En av sakerna de ofta gjorde (i hela Europa) var att lägga in saker och ting i gelé. Man kunde då samtidigt gjuta in olika dekorationer och få det hela att se väldigt fantastiskt ut. Dock var det opraktiskt att äta och upplevs tyvärr ofta som oaptitligt av många moderna människor. Det här receptet är engelskt för fisk, men liknande recept fanns i alla länder och för alla typer av matvaror. När du lagar den här rätten för många personer, bör du tänka på hur du kyler av de olika sakerna som skall kylas. Var noga med att avkylningen sker på så sätt att inte maten blir bakterieangripen. Ingred: 225 g vit fisk (kummel, torsk, kolja el dyl), 3 pilgrimsmusslor, 75 g rensade räkor, 2 grovhackade gula lökar, 1 msk vitvinsvinäger, 25 g skalad finhackad ingefärsrot, ½ tsk havssalt, 1/4 tsk vitpeppar, 4 ½ dl vitt vin, 4 ½ dl vatten, 20 gelatin Lägg fisken i en kastrull tillsammans med lök, vinäger, ingefärsrot, kryddor, vin och vatten och låt det försiktigt koka upp och därefter småkoka i 10 min. Tillsätt musslor och räkor och låt dem koka med i 3 min. Tag upp fisken, rensa bort skinn och ben och låt den kallna. Sila kokspadet och låt det kallna i några timmar. Under den tiden bör onödiga fiskrester ha sjunkigt till botten på skålen. Häll försiktigt bort spadet utan att ta med avsättningarna på botten och sila det sedan flera gånger genom en ren tygbit. Du bör ha ca 7 ½ dl av spadet kvar. Lös upp 20 g gelatin i litet av vätskan, låt det kallna till rumstemperatur och blanda det sedan med resten av spadet. Häll ett tunt lager på ca 1 cm i botten av en aladåbform som rymmer 1,2 liter. Ställ den i kylskåpet tills den stelnar. Dela fisken i mindre bitar, tag bort skalen från musslorna och skär köttet i några bitar. När gelén har stelnat lägger man så vackert som möjligt fisken i botten på formen – kanske med musslor i mitten och räker runt omkring eller efter egen insperation. Ös lite mera spad över fisken och ställ in formen i kylskåpet igen så att det stelnar. Fortsätt att lägga lager efter lager och täck med spad tills du har använt all fisk och allt spad. Låt gelén stå och stelna i minst 4 tim i kylskåpet. Stjälp upp och dekorera med färska örtkryddor. Servera rätten som lätt lunchrätt.


Förlorad kolja el småtorsk

Ca 2 port. Enkel. Medeltida. Ingred: 350-500 g färsk kolja el små torskar, 1 kopp vatten, 1 tsk salt Koka upp vatten och salt i en liten kastrull. Lägg i fisken. Koka 2 min på varje sida. Vänd alltså fisken efter 2 min el när den börjar fjälla. Servera den med Gauncelysås (en vitlökssås)


Halstrad regnbåge med örtkryddor

6 port. Enkel. från 500-talet och frammåt. Ingred: 6 färska regnbågar, kvistar rosmarin el 1-2 msk torkade, 75 g mjukt smör, 18 färska muntablad el 2 tsk torkade, bladen från 6 kvistar färsk timjan el 2 tsk torkade, 6 färska salviablad el 1 tsk torkade, 1-2 tskd grovt havssalt, malen svartpeppar Försök om möjligt få färska kryddor, men torkade går bra. Ju bättre ved och ju mer sås att pensla med, desta bättre smak. Lägg en färsk rosmarinkvist el rikligt med torkad rosmarin i buken på varje fisk. Hacka alla de andra örtkryddorna och blanda dem med det mjuka smöret. Bred smöret på båda sidor av fiskarna. Halstra el grilla dem 4-5 min på varje sida el tills skinnet är brunt och fisken lätt lossnar från benen. Ös dem då och då med smöret som rinner av dem. Servera dem genast.


Karp i nässelbuljong

6 port. Medelsvår. Engelskt 600-tal. Karp är en gammal matfisk, men recptet är inte direkt beroende av att det är just karp. Det går bra med någon annan insjöfisk. Orginalreceptet hade troligtvis mer buljong än det här har, så att det blir någon form av soppig huvudrätt. Ingred: 2-3 karpar (storleksberoende) el så mycket insjöfisk att det räcker till 6 pers (rensade men med huvud och stjärt kvar), 2 finhackade purjolökar, 3 späda finhackade nässelskott (el mer), 1 kvist rosmarin el 1 tsk torkade rosmarinblad, 3 blad finhackad libsticka (om det går att få tag på), 1 stort äpple skalat och skivat i tunna skivor, 1 ½ msk vitvinsvinäger, 9 pepparkorn och ½ tsk havssalt Blötlägg karpen i några timmar tillsammans med 2 msk vinäger för att bli av med dyn. Rensa fisken. Lägg den rensade fisken i en kastrull som är precis lagom stor för att rymma den. Strö de övriga ingredienserna över. Tillsätt så mycket vatten att det precis täcker fisken. Lägg ett lock på kastrullen, låt det koka upp och sedan småkoka på svag värme i 10-15 min. När fisken är kokt skall köttet lossna lätt från benen. Tag upp fisken ur kastrullen. Tag bort skinn och ben och filea den och lägg tillbaka fisken i silade kokspadet. Värm upp den före före servering. De gamla anglosaxarna skulle ha ätit fisken som soppa med bröd el korn tillsatt i spadet.


Kokt Gädda med Pepparotssås

Medel. Svensk medeltid och senare. Både gädda och pepparot var vanliga matvaror under hela Sveska medeltiden. Det här borde alltså varit en ganska vanlig rätt. Ingred: 1-1 ½ kg gädda, 1 gul lök, 10 krossades vitpepparkorn, 1 msk salt, 2 dl vitt vin, 1 msk vinättika, 2 msk smör, 2 msk vetemjöl, riven pepparrot Rensa gäddan, men låt huvud och fjäll vara kvar. Lägg gäddan i en stor gryta och häll på vatten så att det precis täcker den. Koka med lök, vitpeppar, vin och vinättika. När ryggfenan lossnar är gäddan färdig. Sila spadet. Lägg i mjölet som knådats ihop med smöret. Koka såsen försiktigt en stund och lägg sedan i pepparrot.


Kokt torsk med smör och senap

6 port. Enkel. Vikingatida. Ingred: 1½ kg torsk, vatten, salt, smör, senap Rensa torsken. Om den är för stor, så skär du den i tjocka skivor Lägg den i redan kokande saltat vatten. När vattnet kokar upp igen tar du av grytan från värmen och låter den stå i ca 10 min. Servera med rågbröd, senap och smält smör.


Pocherad lax i rhenvin med pepparrotsås och kräftor

Medel, 6 port, Svenskt 1300-tal Ingred: 1 kg färsk laxfilé i skivor, 4 dl fiskbuljong, 2 dl torrt rhenvin, 2 dl fet mjölk, 6 msk smör, 4 msk vetemjöl, 4 morötter, 2 purjolökar, 4 palsternackor, 8 msk riven pepparrot, 4 msk hackad timjan, 4 msk hackad persilja, 2 tsk fransk senap, 1½ tjog kräftor med skalade stjärtar, salt, vitpeppar Skala och skiva rötterna. Koka ca 4 min. i lättsaltat vatten med en klick smör. Lägg laxskivorna i en smörad kastrull. Häll på vin och hälften av buljongen. Ställ i ugnen i ca 15 min. i 200°. Såsen: Blanda 4 msk smör och 4 msk mjöl i en kastrull. Smält försiktigt under omrörning. Tillsätt spadet från laxen, mjölk, pepparrot och senap. Salta och peppra efter smak. Blir såsen för tjock så häll i mer buljong. På varje tallrik gör du en bädd av rotfruktsskivorna. Lägg på laxen och häll över såsen. Strö på timjan och persilja. Garnera med kräftor runt det hela.


Rompalt

Svår råvara. Forntida (efter fynd). Ingred: Torkad fiskrom, vatten, vetemjöl Den torkade fiskromen gnuggas el stöts till ett så fint mjöl som möjligt. Rör i lite vatten och låt stå en stund för att svälla. Blanda i ytterligare vatten och lite vetemjöl till lös deg. Lägg små klickar eller bitar av degen i kokande vatten. När palten flyter upp är den färdig.


Stuvade aborrar

Enkel. Nordisk forntid. Ingred: Aborrar, ängsyra, vatten, mjölk Rensade och flådda aborrar fylls med sönderdelad ängsyra och ställs tätt intill varandra i en vid form el gryta. Häll över en blandning av vatten och mjölk och låt fisken få sjuda i 5-10 min.