Kötträtter

Ansvarig för den här sidan är Walderik Birgherson Gröne

Många recept anger att ett speciellt köttslag skall användas. Det är det mest optimala att ha, men om man inte får tag i det kan man lugnt använda något annat. Så gjorde man ofta under medeltiden, så ingen kan klandra dig för det. Vad du skall tänka på är saker som hur fett köttet är och ungefär vilken smak det har (vilt, mört osv).


Bräserad biff

10 portioner. Lätt. 1400-talets England. Det här är en god rätt som är lätt att laga, men tar tid om man skall göra den ordentligt. Ingred: 1½ kg urbenad högrev eller ryggbiff, flott för tillagning, 2 msk hackad persilja, 3 msk korinter el svartvinbär, 1 tsk malen kanel, 1½ tsk hela pepparkorn, ½ tsk malda kryddnejlikor, 5 enbär el 3 lagerblad, 1 nypa saffran, salt efter smak, 2 koppar rött vin, 3 tsk rödvinsvinäger. Stek köttet i fettet för att ge det färg och stänga inne köttsafterna. För över köttet och fettet till en ugnsfast gryta el panna. Täck det med kryddorna och häll vinet runt köttet. Täck och koka försiktigt på en platta i 45 min eller i förvärmd ugn med 150° under samma tid. Lägg upp steken och skär upp den i generösa skivor. Sila såsen och servera.


Bukenade

6 koppar. Medel. 1400-talets England. Ingred: 1 kg grytbitar av nöt (ca 2 cm stora), ½ kg rostbiff el fläsk, 2 mediumstora och finhackade lökar, 4 koppar vatten, 2 tsk salt, 1 skvätt peppar, 2 nypor blad av timjan, 2 tsk salviapulver, 4 vispade äggulor Du kan även prova andra typer av kött och andra typer av kryddning. Bryn köttet på alla sidorna i en lergryta. Tillsätt löken, kryddorna och vattnet. Låt sjuda, delvis täckt i 45 min el tills köttet är klart. Avlägsna från värmen. När det är svalt tillsätter du de vispade äggulorna. Rör om. Ställ tillbaka på värmen tills blandningen tjocknar. Koka inte. Häll upp i skålar och serveras varmt.


Fastefrittar

2 frittar. Lätt. Engelskt 1400-tal. Det här är en fet och mycket äggsmakande rätt. Dessutom är den väldigt mättande. Få människor äter mer än en fritte. Ingred: ½ kg kött- el kalvfärs, 1 kopp köttbuljong, 6 vispade ägg, 2 nypor saffran, 2 tsk salt (el efter smak), 2 nypor peppar, smör el olja (ca 2 msk) Koka upp buljongen. Lägg i köttfärsen bitvis i buljongen och minska värmen. Sjud försiktigt tills köttet är kokt (ca 10 min). Avlägsna från plattan och låt svalna. Häll bort buljongen. Blanda äggen med kryddorna i en skål. Tillsätt köttet och rör om. Hetta upp smöret i en stekpanna. Häll äggblandningen som två klickar i stekpannan. Ev måste du steka dem en i taget. Putta på kanterna av smeten, så att frittarna får fasta kanter. Pressa ner blandningen med en stekspade. Vänd på frittarna när undersidan är brun och bryn den andra sidan. Tag upp frittarna och håll dem varma. De skall serveras heta.


Fläsk och ostkaka

4-6 port. Enkel. 1345-54 Tyskland. Ingred: 1 kg fläsk, 225 g cheddar (el dyl) ost, 2 ägg, ½ tsk peppar, ½ tsk ingefära, 2 tsk kanel, 1 st förbaka pajskal (med lock), ev mer av peppar & kryddor Koka och hacka fläsket. Mal el riv osten. Blanda ost, kött och kryddor. Fyll pajskalet. Lägg på pajlocket. Baka 30 min i 175°.


Fyllda får el lammbitar

2 port. Medel. 1400-talets England. Ingred: 500 g benfritt lamm el får uppskuret i 1 cm skivor, (fett om fårkött används), ½ kopp färsk och hackad persilja, 2 små finhackade lökar, 4 hårdkokta äggulor, ½ tsk mald ingefära, 1 nypa saffran, 2 nypor salt Blanda samman alla ingred, utom köttet, i en skål tills en jämn pasta bildas. Slå köttbitarna till ½ cm tjocklek med en träklubba el köttklubba. Sprid ut äggblandningen över lammbitarna. Rulla ihop dem och fäst ihop dem med en tandpetare. Lägg rullarna i en djup plåt och ställ den i en ugn med 175° i 30 min eller tills de är klara.


Fyllda morötter

3-4 port. Komplicerad. Svenskt 1600-tal. Ingred: 4 – 8 Stora morötter, Nöt el lammfärs, salt, peppar, mejram, korinter (små russin), matfett, buljong el köttsaft med vatten eventuellt lite honung och ost. Stek köttfärsen lätt. Tillsätt kryddor och korinter efter egen smak. Gröp ur morötterna nedifrån botten (använd grapefruktkniv el äppelkärnare). Det är jobbigt men kan gå lättare om de är lite förkokta. Var försiktig att inte skära igenom moroten. Var speciellt försiktigt om morötterna är förkokta. Då blir de mycket sköra. Skär av toppen på morötterna och använd som proppar i hålen så att fyllningen inte kan rinna ut. Fyll morötterna med färsen. Lägg dem i en fettad stekplåt. Häll på buljong eller köttsaft med vatten, så att morötterna har något att koka i. Pensla eventuellt med honung och lägg om du vill ost över dem (inte så himla gott som det låter). Stek/koka i ugn på 250° i ungefär 40-50 min eller tills de är lagom mjuka. Garnera efteråt med persilja om du vill. En variant av den här rätten jag har hört är istället att fylla palsternackor. I den version jag hörde hade man också mycket fett i färsen och dessutom massor av färska champinjoner och inga korinter. Experimentera och pröva själv. Testa också att strö ströbröd över morötterna när du gratinerar dem.


Harstuvning (eller vilket kött man har tillgång till)

6 port. Enkel. England 600-talet. Det här är en typiskt "bondsk" basrätt som kunde ätas dagligen och varierades beroende på vilket kött man fick tag på. De lite finare normanderna åt den också, men då gärna smaksatt med saffran och lite andra dyrbara kryddor. Den påminner mycket om kinesernas rissoppa och ser inte speciellt aptitlig ut. Ingred: 1 – 1 ½ kg harkött (el kanin, kalv el kyckling), 450 g purjolök skuren i tjocka skivor, 4 finhackade vitlöksklyftor, 175 g krossat korn, 9 dl vatten, 3 msk röd el vitvinsvinäger, 2 lagerblad, salt, peppar, 15 färska grovhackade salviablad el 1 msk torkad salvia Smält smöret i en tjockbottnad gryta och fräs köttet tillsammans med purjolöken och vitlöken tills grönsakerna börjar mjukna och köttet är lätt brynt. Tillsätt korngryn, vatten, vinäger, lagerblad och kryddor. Låt grytan koka upp, lägg på lock och låt den småkoka i 1 – 1 ½ tim el tills köttet är riktigt mört och faller av benen. Tillsätt salvian och låt grytan koka några minuter till. Smaka av med mer kryddor om det behövs och servera rätten i skålar – korngrynen får utgöra grönsakerna i denna rätt.


Helstekt lamm (asado)

Grillplats: Det är viktigt att man förlägger stekplatsen till ett lämpligt ställe. Ju trevligare miljö, desto trevligare asado. Var som helst där marken är plan eller svagt sluttande. Gräsmatta, asfalt eller betong är inte lämpligt underlag. Ingred: ca 20 kg kol per djur, lukt och smakfri tändvätska, stekställning, hela lamm, marinad (se nedan) Innan själva stekningen påbörjas placeras stekställningen (plogen som har formen av en triangel) på stekplatsen. Därefter görs en eld av ca 5 kg träkol indränkt med tändvätska. Efter ungefär 5 min är det en rejäl glöd i träkolshögen. Innan spettet sätts ned i stekställningen bör glöden krattas isär i två högar, varav ungefär en tredjedel kol i triangelspetsen och resten vid triangelns baslinje (på grund av ställningens lutning i 45° vinkel behövs det ju mera glöd under djurets framdel – bogen – som sitter högre upp från elden.) Under mittpartiet – revbenen -skall det inte finnas någon glöd. Denna del av djuret är tunt och blir genomstekt ändå. Efter de här förberedelserna kan stekningen börja. Sätt ner spettet med lammet i det avsedda röret och kontrollera att det sitter rätt dvs med bakdelen nedåt. Lammet skall sedan stekas omväxlande på rygg och bröstsidan. Det går lätt att vända eftersom spettet vilar i ett rör. Varje gång djuret ska vändas (ungefär var femte minut, eller så lång tid som det tar att dricka en öl om man sitter och samtalar) penslas det med en marinad (se råvaror mm). Vartefter glöden brinner ner fyller man på ny träkol och ser till att glödbädden hela tiden är lagom stor och jämn. Under stekningen droppar det fett som gärna tar eld. Flammorna skall man släcka genast, vilket är lätt gjort med skyffel el liknande. Hela stektiden är ca 4 – 4 ½ timmar (eller så lång tid som det tar att dricka en back öl om man sitter och samtalar).


Kalvkrämspaj

1 liten paj (1-2 pers). Medelsvår. 1400-tals England. Ingred: 1 st pajskal (se pajdegsrecept) med ca 20 cm i diameter, 1 kopp vatten, 5 hackade salviablad, ½ tsk kanel, 1/4 tsk pulver av muskotblomma, 1 tsk salt, 3 vispade ägg, 1 tsk ingefära, 2 msk vit el cidervinäger, 4 kvistar var av isop och kyndel (hacka bladen och släng stammen), 225 g malet kalvkött, 1/4 kopp hackad persilja, 1 skvätt peppar, 1 skvätt kryddnejlikepulver, 1 nypa saffran, ½ kopp rött vin, 3 kärnade och strimlade dadlar, okokt ris, vispad äggvita Lägg kalvkött, vatten och örter i en liten gryta. Koka upp. Reducera värmen och koka i 10-15 min el tills köttet är kokt. Tillsätt peppar, kanel, kryddnejlika, muskotblomma, saffran, salt och rött vin. Koka utan lock i 5 min. Tag ur köttet ur grytan. Fortsätt koka vätskan tills den är reducerad till hälften. Tag då bort den från värmen och låt svalna. När vätskan är sval, rör i de vispade äggen. Värm försiktigt upp och rör om tills vätskan tjocknar. Koka INTE. Lyft av från värmen. Tillsätt resterande ingred och det kokta köttet till såsen. Hetta upp ugnen till ca 205°. Fyll pajskalet med okokt ris. Baka pajskalet i 20-25 min, el tills krispigt. Tag ur ugnen och tömm ur riset. Pensla skalen med vispad äggvita och ställ åter i ugnen i 5-10 min. Tag ut ur ugnen. Sänk ugnstemperaturen till 190°. Fyll pajskalen med köttblandningen. Baka i ½ tim el tills det har satt sig. Serveras varma. Variation 2: Tillsätt 6 hackade och kärnade plommon samtidigt med dadlarna.


Kokt fläsk

2 port. Enkel. Standardrätt i nästan alla tider. Ingred: ½ kg rimmat fläsk, 8 vitpepparkorn, 1 lagerblad, timjan, 1 kvist libbsticka, 2 gula lökar Lägg fläsket i en gryta och fyll på med vatten. Koka upp och skumma. Tillsätt kryddor och lök. Låt sjuda under lock i 1 ½ till 2 timmar. Kokt kål med kummin och saltat fläsk 8 port. Jättelätt. från forn & vikingatiden och frammåt. Efter arkeologiska fynd och nedteckningar. Den här rätten åts under hela medeltiden. Gistav Wasa nämnde den vid något tillfälle och sa att det inte skulle vara för mycket fläsk, för då blev man dålig i magen (enligt honom var det inte kålen som fixade det). God och väldigt mättande. Ingred: 2 kg vitkål, 1 tsk kummin, 2 kg saltat fläsk (ev rökt), 2 msk smör, lite vatten, ev salt Vi har testat att ha i lite honung och lite saffran. Båda smakerna går bra till rätten. Tag bort centrumklumpen i vitkålen och skär den ren. Köttet skärs i lagomt stora bitar. Behåll fettet. Smält smöret i en gryta. Lägg i ett lager kål, strö över lite kummin, sedan ett lager fläsk, sedan kål igen osv, tills grytan är full. Avsluta med kål och häll en skvätt vatten i grytan. Lägg på ett lock och låt rätten långsamt koka. Rätten kokas på svag värme i 2,5 tim! Man rör i grytan då och då för att se till att det inte bränner fast. Eventuellt behövs tillsättas lite mer vatten.


Kött i vassla

Svår. Forntida. Ingred: Vassla, nötköttbitar, krossat korn, havregryn, talg Låt nöttköttbitarna få ligga svalt i några dagar i syrlig vassla. Tag sedan upp köttbitarna, bryn dem och låt dem sjuda i vasslan. Knyt in korn och havre i en silduk tillsammans med några bitar talg. Knyt inte för hårt, kornpuddingen måste ha plats avv svälla något. Låt knytet koka med köttet i vasslan. Efter en timme tas knytet upp och öppnas försiktigt. Puddingen läggs i en skål och köttet öses över.


Lamm- eller fårstuvning

Lätt. 6 personer. 1000-talets England. Ingred: 900 g lamm- el fårkött – gärna bogen, 4 ½ dl hönsbuljong, 2 medelstora gula finhackade lökar, 1 msk hackad persilja, ½-1 tsk vardera av färsk rosmarin, timjan, kyndel el mejram, ½-1 tsk vardera av mald ingefära, kummin och korriander, salt efter behov, 2 dl vitt vin, 2 ägg, 2 msk pressad citron Skär köttet i 5 cm stora kuber. Tag bort så mycket fett som möjligt. Häll buljongen i kastrull och låt den koka upp. Häll i köttet. Skumma om det behövs. Tillsätt kryddorna och vinet. Sänk värmen och låt sjuda under lock tills köttet är genomkokt och mört (1-1½ tim). Vispa ihop äggen och den pressade citronen. Lyft kastrullen från värmen och rör ner äggblandningen lite i taget så att stuvningen tjockanr. Låt den inte koka upp igen.


Lamm i kokgrop

Svårt. Forn – medeltida. Ingred: Kryddiga växter el äpple timjan rönnbär och jordreva, lammkött, näver el målla, lera Linda de kryddiga växterna runt lammköttet el gör en rulle av lammkött fylld med äpple, timjan, rönnbär och jordreva. Gör ett paket av näver el linda bladväxter runt köttet, t ex målla och grodblad och täck med ett lager väl ältad lera. Varva i en grop väl uppvärmda stenar och köttpaketet. Täck gropen med grästorvor så att ingen värme läcker ut. Kokningstiden är en dryg timme per kilo kött. Nedanstående tabell kan vara vid hjälp när du uppskattar koktiden för en kokgrop. Föda                Tid Kött med ben, tex lår- stycket av rådjur el get        minst 2 tim/kg fågel, t ex anka                3 tim fisk (medelstor) m skinn        1 tim ål med skinn                1 tim kräftor, hummer & krabba        1-2 tim pollen i kakor (allergirisk)        2-3 tim deg av ekollonmjöl        3-4 tim invändig bark                6-8 tim tång                3-5 tim


Lammragu

8 port. Enkel. Medeltida (1200-1300). Ingred: 1 kg benfritt lammkött av bog el rygg, 4 dl vatten, 1 köttbuljongtärning (till ½ l buljong), 2 dl svarta vinbär, ½ citron i tunna skivor, 1 tsk grovmalen svartpeppar, 4 msk vetemjöl, 1 dl vatten, 2 msk balsamvinäger, 2 msk strösocker, 2 tsk salt, ev röd karamellfärg el rödbetsspad, citronklyftor Skär köttet i tärningar. Koka upp 4 dl vatten och buljongtärningen i en kastrull. Lägg i köttet, svarta vinbär, citronskivor och svartpeppar och låt sjuda i 1 – 1,25 tim tills köttet känns mört. Rör mjölet klimpfritt i 1 dl vatten och rör ner blandningen i grytan. Låt koka några minuter under omrörning. Smaka av med balsamvinäger, strösocker och salt och färga ev med några droppar röd karamellfärg el rödbetsspad. Häll upp på serveringsfat och garnera med citronklyftor. Lårstek med sås av äpplen och pepparrot 4 port. Ganska lätt. Vikingatida. Ingred: Ca 2 kg lårstek av hjort el rådjur, 100 g smör, salt Till såsen: 6-8 syrliga äpplen, råriven pepparot, lite honung, vatten Lårsteken brynes på alla sidor och kan stekas i ugn ca 1 tim vid 200°, el stekas över öppen eld el glöd. Ös i så fall med saltvatten medans den steks i ca 2 tim. Låt köttet vila innan du skär upp det. Sås: Skala, rensa och klyfta äpplena. Koka sönder dem i lite vatten. Såsen skall vara tjock och fastna på köttet. Smaksätt med riven pepparrot och ev lite honung.


Paj med hackat kött

Ca 6 pers. Komplicerad. Engelskt 1500-tal. Det här är en klassisk engelsk paj som lämpar sig alldeles utmärkt att äta kring jul. Den ger ett gediget intryck och snyggt dekorerad är den en prydnad på ett buffebord. Kryddningen ger den en mycket annorlunda men god smak. Vill man kan man exprimentera med olika fyllningar. Specielt olika former av fruktfyllningar är goda. Servera dem i så fall gärna med grädde som en efterrätt. Ingred: Fyllning: 700 g fint kött av lamm eller biff, 100 g talg, ½ tsk mald kryddnejlika, 1 tsk mald muskotblomma, ½ tskd svartpeppar, en nypa saffran, 50 g russin, 50 g vinbär, 50 g kärnade och hackade torkade plommon Degen: 450 g mjöl, 2 tsk salt, 100 g ister, 1 ½ dl vatten, 4 msk mjölk Glaseringen: 1 msk var av smör, socker och rosenvatten som smälts samman Hacka köttet och blanda i talgen, kryddorna, pepparen, saffran och den torkade frukten. Blanda mjölet och saltet i ett stort kärl och gör en grop i mitten av blandningen. Hetta upp till kokpunkten istern, vattnet och mjölken. Häll sedan ned den kokande vätskan i mjölgropen. Slå snabbt samman blandningen med en sked. Det skall bli en mjuk deg. Knåda degen på ett lätt mjölat bakbord tills den är mjuk. Skär bort en fjärdedel av degen och förvara den delen under en fuktad handduk tills det blir dags att använda den. Den större degdelen pressar du ut i en smörad pajform (ungefär 20 cm diameter och 5 cm tjock). Gör den ej för tjock. Då blir pajen svår att skära igenom. Lägg i köttfyllningen. Fukta väl den övre kanten på pajen. Kavla ut den sparade degbiten till ett lock. Lägg det över pajen och pressa fast det i kanten med en gaffel. Rensa kanterna och använd degrenset till dekoration. Skär ett hål i toppen av locket, så att ångorna från pajen kan komma ut. Baka pajen i 15 minuter i mitten av ugnen som skall ha temperaturen 220°. Sänk sedan temperaturen till 180° och baka i utterliggare 1 tim och 15 min. Tag ut pajen ur ugnen. Lossa den ur sin form. Pensla den med glaceringen och baka sedan pajen i ytterliggare 15 min på samma temperatur. Servera den kall. Den här rätten är bökig att laga och tar ett par timmar. Eventuellt kan man ersätta det hackade köttet med köttfärs, men då förlorar den en hel del av sin konsistens. Dock kan den bakas flera dagar i förväg och sedan förvaras i kyl eller frys. Eftersom den sedan skall serveras kall är den trevlig att ha med på ett gästabud – bara man har lagat den i förväg.


Stuvad biff

6 koppar. Lätt. Engelsk. Ingred: ½ kg grytbitar av nöt, 1 finhackad medelstor lök, 2 msk persilja, 2 tsk salviapulver, 1 skvätt kanel, 6 hela kryddnejlikor, ½ tsk krossad kardemumma, 10 krossade kubeber, 1 skvätt muskotblommepulver, 5 koppar vatten, 2 nypor saffran, 6 msk brödsmulor, 2 tsk vinäger, 1 tsk salt Koka upp vattnet under lock tillsammens med köttet, persiljan, löken, och kryddorna. Reducera värmen och koka i 20-25 min el tills köttet är genomkokt. Tag upp köttet ur grytan och lägg det åt sidan. Koka upp såsen och tillsätt brödsmulorna, vinägern och saltet. Reducera volymen till hälften. Sänk värmen och tillsätt köttet. Serveras varmt.