Av Walderik Birgherson Gröne
Man behöver inte alls bara använda vegetariska rätter som ersättning för kötträtter. Under medeltiden var kött ganska dyrt och många människor var tvungna att vara ”vegetarianer”. Dessutom är det trevligt på ett gästabud om alla så långt som möjligt kan äta samma mat. Det förenklar också avsevärt tillagningen och serveringen. Observera att långt ifrån alla vegetarianer kan äta alla de recepten som ingår här. Vissa äter inte fisk, andra inte mjölk och de flesta äter inte ägg. Se också Smårätterna för olika vegetariska rätter.
Bräserade Vårgrönsaker
12 port. Enkelt. 1200-talets England. Ingred: 1 1/2 kg hel spenat, 7 msk stekolja, 1/2 tsk havsalt, färskmalen svartpeppar, mald muskotnöt, mald kanel, lite brunt socker Tvätta och trimma spenaten. Häll ca 5 cm vatten i en stor kastrull och lägg i bladen sida vid sida. Om inte alla blad får plats, kokas de i två omgångar. Vänd dem med två träskedar i 2-3 min el tills de mjuknar. Täck kastrullen och låt sjuda i 5 min. När allt spenat är kokt, tag upp dem och låt tork. Spar kvarvarande vatten. Pressa spenaten med en torr handduk och dela dem i stora bitar. Hetta upp oljan i en djup stekpanna och lägg i spenaten, samt 1/2 cm av det sparade vattnet. Tillsätt kryddorna och sockret. Vänd på bladen för att täcka dem med olja. Täck stekpannan och låt innehållet sjuda tills stjälkarna är mjuka. Serveras som en varmrätt med kokvätskan el inte.
Bräserad fänkål med ingefära
6 port. Enkelt. Richard II’s England. Ingred: 750 g färsk fänkål skuren i tändstickstora strimlor, 225 g tjockt skivad gul lök, 1 rågad tsk mald ingefära, 1 tsk stött saffran (det är mkt, så minska om du vill), 1/2 tsk salt, 2 msk olivolja, 1 1/2dl torrt vitt vin, 1 1/2 dl vatten, ev 6 skivor grovt bröd Lägg fänkålen i en stor kastrull tillsammans med löken. Strö kryddorna över, salta och häll till slut vatten, vin och olja över. Låt det koka upp, lägg på locket och låt det småkoka på svag värme i 20-30 min eller tills fänkålen är mjuk utan att vara mosig. Rör om ett par gånger under kokningen så att kryddorna blandas väl. Servera rätten till halstrad fisk el täck en skiva grovt bröd med den. Om rätten serveras riktigt nylagad är den väldigt god, annars bara är den.
Bräserad rödkål
Ca 8 pers. Enkelt. Ingred: 1 medelstort rödkålshuvud (ca 1 kg), 4 msk smör, 1 msk socker, 1 tsk salt, 1/3 kopp var av vatten, vitvinsvinäger och rödvinbärsgele el sylt, 1 msk rivna äpplen. Finriv rödkålen och tag bort stora el dåliga bitar. Lägg i en stor rostpanna. Koka upp vattnet, vinägern, saltet, sockret samt smöret och häll det över kålen. Blanda väl. Täck över och bräsera i två timmar i en ugn märkt 150*. Tillsätt vinbärsgelen och äpplena tio minuter innan kålen är klar, och fortsätt tillagningen (täckt). Rätten smakar bättre om den görs en dag i förväg. Än bättre är att göra allt färdigt fram till tiden för äpplena, och frysa in det för att senare bara värma upp det och tillsätta äpplen och gelén. Då kan det lagas på 10 min.
Rotfruktsgryta
Enkel. Svensk senmedeltid Rotfruktsgryta med kött eller fläsk var vanligt på medeltiden. Stekt sill tillhörde också vardagsmaten. Ingred: 1 kålrot, 2 majrovor, 5 morötter (tidigare i historien hade man inte tillgång till morötter), 2 gula lökar, salt, timjan Andra rötter som purjulök och palsternacka går också bra. Rotfrukterna ansas och skärs i bitar av fingertjocklek. Grovhacka löken. Lägg bitarna i en gryta och fyll på med vatten så att det täcker precis. Tillsätt salt och timjan. Till rotfrukterna kann man ha kokt fläsk eller stekt sill.
Sallad på örtkryddor
12 port. Enkel. Medeltida inledningsrätt. Tänk på att bara använda färska örter. Något annat fungerar inte. Ingred: 4 knippor vattenkrasse, 2 ask kryddkrasse, 2 skivade purjolökar, 12 finhackade chalotten- el salladslökar, 2 stånd fänkål strimlade tändstickstora, 3 nävar persilja, bladen från 2 kvistar rosmarin, ca 10 kvistar hackad mynta, 12 salviablad, blad från 4 kvistar timjan, andra örtkryddor du kan tänka dig el kan hitta, salt Dressing: Mald peppar, 6 msk vinäger, 12 msk olivolja Skölj alla kryddor och allt grönt och torka det noga. Blanda med resten av ingredienserna. Strö salt över. Blanda pepparn, oljan och vinägern och häll över salladen strax före servering. Andra typer av dressing gå också bra. Pröva gärna med lite socker el honung i dressingen.
Skörkams
Lätt. Forntida. Ingred: Kornmjöl, vatten och söndersmulad skörmassa. Blanda ingred väl och forma degen till små runda, platta kakor. Koka dem i vatten el (om du är modig) i vassla.
Spenatpaj
6-8 pers. Medel. Medeltida. Serveras med fördel till fisk, ex rökt lax. Ingred pajdeg: 2 dl vetemjöl, 100 g smör el marg, 1 msk vatten Ingred fyllning: 500 g fryst spenat el målla, 2 gula lökar, 1 pressad vitlöksklyfta, 2 msk smör, 1 tsk salt, 1 krm nymald peppar, 1 krm muskotnöt, 3 ägg, 2 dl vispgrädde Blanda vetemjöl och smör i en matberedare monterad med kniven. Tillsätt vatten och kör snabbt ihop till en deg. Tryck ut degen i en pajform, ca 27 cm i diameter med låg kant och ställ den i ugnen. Värm ugnen till 250*. Tina spenaten, pressa ur vätskan och grovhacka spenaten. Skala och hacka gula löken. Fräs spenat, lök och vitlök i smöret några minuter utan att det får ta färg. Smaka av med salt, peppar och muskotnöt. Fördela spenatblandningen i pajskalet. Vispa samman ägg och grädde och häll det över spenaten. Grädda pajen längst ner i ungen 10 min. Sänk värmen till 225* och grädda ytterligare 20 min. Servera pajen ljummen med laxskivor. Den tillagade pajen går inte bra att frysa in. Rätten måste ätas den dag den lagas.
Syltade rötter
8 port. Enkelt. Medeltida ”potatisersättning”. Ingred: 1 l vatten, 1 1/2 dl ättiksprit (12%), 1 dl strösocker, 20 vitpepparkorn, 2 kanelstänger, 15 hela nejlikor, skal av 1 citron, 2 stora morötter (ca 300 g), 1 bit rotselleri (ca 300g), 1 kålrot (ca 300 g), 2 palsternackor ( ca 300 g), 1 bit färsk pepparot, 1 hel torkad ingefära Blanda alla ingredienserna utom grönsakerna och ingefäran i en stor kastrull och låt alltsammans koka upp. Skala alla grönsakerna och skär dem i sockerbitsstora tärningar utom pepparoten som delas mitt itu så att den sedan är lätt att fiska upp. Lägg också i en hel ingefära. Koka grönsakerna tills de är ”al dente”, dvs nätt och jämt kokta, ca 10 min. Servera grönsakerna varma el kalla.
Syrad kål och lök
10 liter. Svårt. Forntida – modernt. Ingred: 10 liters kruka med vattenlås el glasburk med skruvlock, tyngder för grönsakerna (ex tvättade, stora stenar), 7 kg kål, 1 kg lök, några äpplen, 4 msk enbär och kummin, en handfull nässelblad, 1/2 liter vassla, ca 100 g salt Skär kålen i småbitar. Lägg ner lite åt gången i kärlet och pressa med knytnäve eller trästamp. Kålen skall bli mjuk och avge saft. Lägg över lök, äpple, salt, kryddor och lite vassla och ett nytt lager kål. Pressa och stöt på nytt, och upprepa med ytterligare lager. Avsluta med några hela kålblad och en tyngd. Skulle inte kålen vara täckt av vätska får man hälla över ytterligare lite vassla. Täck krukan väl och ställ den varmt, i drygt 20*, under ett par dagar. Därefter sänks temperaturen till ca 15*. Efter två veckor i denna värme får krukan stå ännu svalare i 0-15*. Efter en månad är kålen färdig att avnjutas kall eller lätt uppvärmd, blandad med andra grönsaker eller kött och fisk.
Vita örter
2-3 port. Enkel. Engelsk medeltid. Ingred: 1 kopp var (el så mycket du får tag på) av gurkörtsblad, persilja, violblad, malvablad, rödbetsblast, trädgårdsmolleblad, hökfibbleblad och nejliksrotsblast o dyl. Dessutom följande: flera kvistar av olika örter (ex timjan, mejram, dill etc), 2 koppar vatten, 1/2 kopp manelmjölk baserad på vin (silad), 1 msk honung, 1 nypa saffran, 1 tsk salt, 1 msk rismjöl Koka upp vattnet i en stor gryta. Rensa alla gröna löven och örterna väl och lägg dem i det kokande vattnet i 5-10 min. Avlägsna från värmen. Tag ur bladen ur grytan och låt dem svalna på en skärbräda. Väl svala pressar du dem med en pappershandduk el absorberande väv på så sätt att du blir av med allt överflödigt vatten. Finhacka bladen och läggtillbaka dem i grytan. Tillsätt mandelmjölk och rismjöl. Värm grytan på medelvärme. Rör tills det tjocknar. Tillsätt honung, saffran och salt. Rör om. Värm i ytterliggare 3-5 min och häll sedan över blandningen i en serveringsskål. Serveras varm. Bladen och örterna kan alternativt smörkokas och serveras på rostat bröd el tillsammans med rostade brödtärningar. Utelämna gärna i så fall honung och saffran.