Av Walderik Birgherson Gröne
Såser
Anksås
4-6 port. Enkel. Engelsk medeltid. Ingred: 6 medelstora lökar, 3 msk olja el smör för stekning, 1 kopp köttbuljong, 1 kopp vitt vin, ½ tsk peppar, 1 tsk kanel, 4 msk smält ankfett (el hönsfett om du inte får tag på det), 1 tsk torkad senap, 1 tsk ingefära, 1-2 tsk salt Stek finhackad lök i oljan i en stor stekpanna tills bitarna är ”genomskinliga”. Häll på buljong, vin, peppar, kanel & ankfett. Låt blandningen koka tills smakerna är väl blandade (ca 10 min). Tillsätt sedan senap, ingefära & salt. Reducera värmen. Serveras varm till anka, gärna rostad anka.
Marinad för helstekning
1 djur. Enkel. Ingred: ¾ l matolja, ½ fl rödvin, ½ hg vitpeppar, 1 pressad vitlök, 0,4 kg fint salt, ½ hg paprikapulver, 1 msk timjan, 3 l vatten
Murkelsås
8 portioner. Enkel. Svenskt 1600-tal (från Brahe) Ingred: 200 gr torkade murklor el ½ kg på burk, 2 l buljong, 2 msk muskotblomma, 2 krm vitpeppar, 2 tsk salt Redning: 100 gr smör, 2 dl mjöl, 100 gr smör, 6 dl grädde. Murklorna skall förvällas och därefter kokas i buljong tillsammans med kryddorna. Murklor på burk steks i smör. Tillsätt smöret och vispa i mjölet lite i taget till såsen så den blir lagom tjock. Koka upp och häll grädde och mer smör.
Sötsur sås
12 port. Enkelt. Europeisk medeltid. När man åt sina olika stekar och grillningar (typ helstekt lamm mfl) på medeltiden brukade man doppa de olika köttstyckena i olika smakfulla såser. Det här är ett exempel på en sås, men du kan lätt komponera dina egna. Köttet var som vanligt öst med olika kryddor och marinader under stekningen (se ovan). Det hela blir ungefär som att dippa chips i olika dipp-såser. Ingredienser: 4 msk olivolja, 150 g grovhackad gul lök, 50 g russin, 50 g korinter, 1 tsk salt, 1 tsk mald ingefära, 1 tsk muskotblomma, 1 tsk saffran (eller mindre), ½ tsk mald kryddnejlika, 2 ½ dl torrt vitt vin, 2 dl vinäger, 50 g socker, 75 g ströbröd, 2 dl vatten Fräs lökarna sakta i oljan tills de är mjuka. Tillsätt frukt och kryddor och låt dem koka några minuter. Lös upp sockret i vin och vinäger och tillsätt alltsammans till lökblandningen. Låt den koka under lock i 15 min och kör sedan i mixer. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och tillsätt ströbrödet och så mycket vatten att såsen blir tjock men inte stabbig. Smaka av kryddningen och servera till köttet.
Vinbärssås
Ca 2 koppar. Enkel. Senmedeltida. Ingred: 4 koppar silad kycklingsavkok el kycklingsbuljong, 8 msk vinbär, 4 msk socker, 2 nypor saffran, 4 tsk mald ingefära Lägg alla råvaror i en emaljerad kastrull eller såskastrull och koka upp. Koka såsen häftigt så att volymen reduceras hälften. Servera såsen varm till kyckling och fågel.
Smårätter
Det här är en bunt recept vilka lämpar sig väl till lunch, förrätter, sidorätter eller som huvudrätter om man lagar mer av dem. En hel del av dem går också att använda som alternativrätter till vegetarianerna. Du kan också om du har mycket tid, laga en hel bunt smårätter och servera dem som en buffé. Om du väljer det alternativet kan du också laga några vanliga huvudrätter och placera ut på buffén.
Askonsdagstårta
12 port. Enkel. Medeltida fasterätt. Det här är en lättlagad rätt som vi har använt till många mindre gästabud när fantasin tryter och vi inte orkar laga något komplicerat. De flesta tycker om den, även om den oftast inte känns speciellt medeltida. Ingred: 500 g pajdeg, 100 g smör, 300 g grovt hackad gul lök, 24 hackade färska salviablad el 2 msk torkad salvia, 4 nävar färsk persilja, 150 g riven ost, 6 ägg, salt, peppar, 1 tsk kanel, 1 tsk mald ingefära, 3 ½ dl mjölk, ev 100 g russin Gör pajdegen och klä en pajform med ca 30 cm diameter. Förgrädda den. Gärna fylld med torkade ärtor som du efter gräddningen tar bort. Smält smöret i en stekpanna och fräs löken tillsammans med de gröna örterna tills allt mjuknar. Tillsätt ost, ägg, kryddor och mjölk och blanda ordentligt. Sätt till russin om du vill och häll allt i pajskalet. Grädda i en 175* ugn i ca 20 min el tills pajen har höjt sig, är fast och ljusbrun. Servera varm el kall.
Brödkräm
4 port. Enkel. Engelskt 1400-tal. Ingred: 4 koppar mjölk, 8 skivor vitt bröd, 8 vispade äggulor, 8 tsk socker, 4 nypor salt, 4 msk smör Blanda bröd och mjölk i en kastrull. Värm balndningen på medelvärme tills den är varm. Sila genom en sil och häll tillbaka i grytan. Värm försiktigt. Blanda i äggulorna och rör om tills blandningen tjocknar (om du vill kyla rätten över natten, rör om tills blandningen är väldigt tjock och servera som en kall dessert). Koka Inte. Lägg i smör , socker och salt. Rör om. Serveras varmt i grunda tallrikar.
Flötgröt
8 port. Enkel. Härjedalen. Ingred: 16 dl grädde (el mjölk), 250 g smör (el margarin), 1 kopp mannagryn, 2 koppar vetemjöl, 2 tsk salt, 2 tsk socker Koka upp grädden med smöret. Koka grynen en stund i grädden och vispa sedan i vetemjölet. Låt gröten koka sakta under omrörning 8 -10 min, tills den simmar i flott. Salta och sockra. Serveras till ex fisk eller med kanel och socker som vanlig gröt.
Morötter med honung
Mycket Lätt. Medeltida Rätten passa rutmärkt till många rätter, fisk som kött. Ser bra ut som dekoration och är uppskattad av de flesta. Sjud hackade/skivade morötter tills dess att de är möra. låt torka och tillsätt smör, honung, salt och peppar efter smak.
Syltade valnötter
1 kg nötter. Traditionellt bla från Gotland. Nötterna skall skördas i mitten av juli och syltas genast. Ingred: 6 ½ dl vatten, 1 1/4 kg socker, en bit kanel, några hela nejlikor (el vanilj), 1 kg valnötter Stick hål i nötterna med en nål och låt dem ligga i vatten i ca tio dagar. Vattnet skall bytas varje dag. Sedan kokas nötterna mjuka i vatten. Använd lock. Låt dem sedan rinna av på duk. Väg nötterna och lägg dem i en kruka med vid ”hals”. Koka en lag av vatten, socker, en bit kanel och några nejlikor. Vikten på nötterna du har kokat bestämmer hur mycket lag du skall tillreda. Lagen hälls het över valnötterna. Efter två dagar silas lagen ifrån. Låt det koka ihop något. Läg i valnötterna i lagen och koka 3 min. Lägg nötterna i mindre burkar och häll på het lag. Förvaras svalt och mörkt.
Wastels Yfarced
6 port el 3 som huvudrätt (veg). Enkel för få, jobbig för många. Engelsk senmedeltid. Rätten är hyffsat god, men något fadd i smaken. Ingred: 3 skivor grahamsbröd (halverade och med kanterna bortskurna), 50 g smör, 100 g grovhackad svamp, 100 g kokt och mycket väl avrunnen grovhackad spenat, 50 g russin, salt, peppar, mald kanel, kryddnejlika, 1 stort el 2 små ägg Lägg de halverade brödskivorna i en medelvarm ugn och låt dem ligga i ca 10 min tills de är ljusbruna och knapriga (rostade), eller använd den mer medeltida varrianten då du kokar dem i buljong (försiktigt) efter det att du har fyllt bröden. Smält smöret i en stekpanna och fräs svampen i det i några minuter. Tillsätt spenaten och russinen och fortsätt stekningen några minuter till eller tills smöret nästan helt har absorberats av grönsakerna. Krydda blandingen efter smak. Vispa ägget i en skål, tillsätt det till svampblandingen och låt det koka tills ägget precis binder ihop de andra ingredienserna. Lägg fyllningen på de rostade bröden och servera dem genast. Alternativt kan du fylla bröd (större och orostade) med stuvningen och sedan koka dem i buljong, men var försiktig då så att inte de går sönder när de blir mjuka. Det blir som en avancerad version av dopp i grytan.